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Cuisine

Cuisine

Le repas malgache

Vous pourrez prendre votre sakafo (repas) typiquement malgache dans un hotely ou chez l'habitant.
- Il se compose avant tout d'une grosse assiette de riz (le vary). Cette céréale représente 60 % de l'alimentation quotidienne des Malgaches. Ils en seraient les premiers consommateurs au monde.
- Base de l'alimentation, le riz vous sera systématiquement servi avec les deux plats « nationaux ». Le romazava est un bouillon parfumé à base de viande (généralement du zébu) et de brèdes. Le ravitoto est un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées.

Les poissons et crustacés

Vous pourrez aussi vous gaver de poissons et crustacés d'eau douce (tilapia, anguille, écrevisse...), et de poissons et fruits de mer, très abondants sur les côtes. Thon, daurade, capitaine... en sauce ou grillés, raviront votre palais. N'omettez pas de goûter aux crevettes, aux camarons (crevettes de taille olympique), aux calamars, aux crabes ou aux langoustes (sauf entre janvier et avril, où la pêche est interdite), ou aux cigales de mer.

Les spécialités régionales

Les préparations à base de vanille (poulet, canard) ou de lait de coco (fruits de mer et crustacés) sont surtout des spécialités de la côte nord-est (Sainte-Marie notamment). Partout où l'on élève des canards, on fait du foie gras. Le gibier (d'avril à septembre) est apprécié des amateurs de chasse, particulièrement dans la région de Majunga. On retrouve dans les préparations une certaine proximité avec la cuisine française (civet, daube...). Sur les hauts plateaux, les fromages sont également présents : équivalent du camembert, fourme ou tomme.

Les cuisines d'ailleurs

La cuisine française, d'importation coloniale, est très répandue. Avec le zébu, les gastronomes français ne seront pas déçus. Outre les classiques steaks accompagnés de frites, la bonne surprise est de pouvoir s'offrir assez souvent d'excellents magrets, confits de canard, tournedos Rossini, mais aussi du foie gras malgache. On vous servira également du pain, et vous aurez la possibilité de manger des croissants et brioches pour vos petits déjeuners. Signalons quelques incursions timides de nos cousins réunionnais, avec leurs caris et rougails.
La forte communauté italienne a essaimé ses pizzerias dans les villes principales. On peut aussi déguster d'excellentes pâtes fraîches.
On peut leur préférer la cuisine chinoise, bien établie dans l'île (particulièrement dans la capitale et sur la côte est), avec ses classiques nems, misao, soupes, canards laqués ou cuisses de nymphes (grenouilles).
Petits détours par l'Inde, notamment à Majunga, où le curry dispute la vedette au biryani, le plat dominical des Karanes, les Indo-Pakistanais de Madagascar.

Tous les fruits et légumes

Grâce au climat tempéré des Hautes Terres, tout ou presque pousse. Aussi cultive-t-on, particulièrement dans la région de Fianarantsoa, une quantité incroyable de légumes.

Les épices et piments

Si la cuisine malgache est assez parfumée grâce à l'utilisation des épices - gingembre, poivre, girofle, muscade, etc. -, elle est généralement peu relevée. 

Boissons

Quand vous commanderez une bière, une bouteille d'eau ou un soda, on vous demandera toujours : « PM ou GM ? »... les petites soifs commanderont le « petit modèle » et les autres le « grand modèle ».

L'eau

Celle du robinet n'est pas garantie, sauf peut-être dans certaines grandes villes, mais franchement il vaut mieux acheter les eaux minérales locales. On en trouve presque partout (sauf au fin fond de la brousse).
Vérifiez que la bouteille est bien scellée. Au resto ou à l'hôtel, toujours demander le prix de la bouteille. Achetez votre eau dans les petites épiceries (trois à quatre fois moins cher !). Pensez à faire des stocks pour vos randonnées.
Les glaçons sont logiquement à éviter. Attention également à l'eau du café et du thé, difficile à contrôler et à ne surtout pas boire tiède.

L'eau du riz

La boisson malgache la plus traditionnelle et la plus économique est le ranon'ampango, eau qui a rebouilli dans la marmite de riz avec la croûte attachée au fond. Si cette eau chaude et ambrée est saine et désaltérante, elle peut être néanmoins très amère quand le riz a franchement brûlé.

Les jus naturels

C'est le surnom des jus de fruits locaux, excellents et pas chers, mais essentiellement en saison des fruits, c'est-à-dire à la saison des pluies. Quelques délices : le corossol, la grenadelle (ou fruit de la Passion), la papaye, la mangue, le tamarin, le litchi... Les Malgaches les consomment souvent assez sucrés.

La bière

La reine des bières malgaches est la Three Horses Beer ou THB. Sa cousine, la Queen's, a moins de courtisans... On trouve également une bière très panachée baptisée Fresh.

Les vins

Quelques vignobles introduits par les Européens dans la région de Fianarantsoa. Les meilleurs vins sont le lazan'ny betsileo, le clos malaza ou le manamisoa (en apéritif).

Les tord-boyaux

Le rhum est le premier d'entre tous, une boisson « nationale ». Le plus réputé est fabriqué à Nosy Be dans la célèbre usine sucrière de Dzamandzar, d'où son nom de Dzama. Un culte national, comme celui de Port-Louis à Ambilobe. On trouve aussi des petits rhums pas chers et tout aussi excellents (Saint-Claude, Mangoustan...). On frise vite les 55° ! À partir de là, toutes les variantes de « rhums arrangés » sont possibles.

Autres boissons locales

Le betsa-betsa, du jus de canne fermenté à boire mora-mora, le vin de palme ou trembo, et toutes les variantes distillées localement sous le nom général de toaka gasy.

Écrit par gilles FOLLENIUS Lien permanent | Commentaires (0)

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